icon_phone Обратный звонок icon_phone 056 767-27-11
zakaz@lancofoods.com.ua  ico_mts 050 342-05-02
(круглосуточно) 
24365

Вход на сайт

Опрос сайта

Классификация колбасных изделий

++++-
11 августа

Классификация колбасных изделий

Ежегодно расширяется ассортимент колбасных изделий, представленных на отечественном рынке. Попробуем разобраться в многообразии колбасных изделий.

Основные критерии для классификации колбас — применяемое сырье и технологии производства. В соответствии с ними колбасы подразделяются на :

  1. вареные;
  2. сосиски и сардельки;
  3. варено-копченые;
  4. полукопченые;
  5. сырокопченые;
  6. сыровяленые;
  7. паштеты и зельцы;
  8. мясные деликатесы.

1. Вареные колбасы

 Вареные колбасы – наиболее популярный вид колбасных изделий. Они изготавливаются из однородного фарша, подвергаются обжарке или кратковременному копчению и варке, или исключительно варке. Основной ингредиент — куриное мясо, в качестве красителя используется натуральный свекольный сок.

Срок хранения продукции зависит от вида оболочки и применяемого вида упаковки для каждого вида колбас.

Вареные колбасы делятся на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы –имеют на срезе фракции шпика или мяса (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы  имеют однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Сосиски и сардельки

 Сосиски и сардельки  (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного мяса животных или птицы. По сути, представляет собой маленькую колбаску,, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька.

3. Варено-копченые колбасы

 Сначала отваривают, а после коптят. Имеют в своем составе больше специй и приправ, чем в  варёные. В вареных колбасах  фарш измельчается до  однородной массы, а варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков установленного размера. Так же в состав варено-копченых колбас могут входить сливки, молоко, шпиг.

4. Полукопченая колбаса

Полукопченые колбасы изготавливавают из говядины, свинины, шпика твердого и полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

Производство полукопченых колбас отливается от вареных тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, затем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше в лаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения

5. Сырокопченые колбасы

Эти колбасы имеют самые длительные сроки хранения. Производятся из высокосортного сырья, с четким соблюдением технологии. Используется мясо с задней лопаточной части туши, применяется большое количество специй. Изготавливают сырокопченые колбасы из такого же фарша, что и вареные, но жира в них больше. Процесс изготовления таких изделий длится не менее 30 суток.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

 6. Сыровяленые колбасы

Сыровяленые колбасы производятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

7. Паштеты и зельцы

 К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

 8. Мясные деликатесы

 Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

 

Оставьте комментарий
Имя*:
Подписаться на комментарии (впишите e-mail):

Введите код с картинки:
* — Поля, обязательные для заполнения
 

Подписаться на рассылку